Kitchen.tif

En ren smak på Nordic Choice Hotel

Kökschefen René Stene inspireras av internationella smaker när han planerar sin sommarmeny på Quality Spa & Resort Son. Hans filosofi är att rena ingredienser kombinerat med goda hygienrutiner skapar den bästa restaurangupplevelsen för gäster.

Sedan 2008 har René Stene varit köksmästare på Rbar Dock & Dine, restaurangen i hjärtat av fjordarna på idylliska Quality Spa & Resort Son. I det öppna köket ser Stene till att gästerna kan njuta av sina måltider efter konferenser eller spabesök. “Vi använder rena ingredienser och väljer ut det bästa av kulinarisk matlagningskonst från hela världen. Jag hämtar min inspiration från både det europeiska och asiatiska köket och jag försöker använda lokalt odlade ingredienser som till exempel sparris från Jeløya och grönsaker från Ramme Gaard", säger Stene.
Från havet hämtar han sin inspiration för sommarens a la carte-meny.
"Många av våra gäster vill ha lättare och enklare mat på sommaren och vi försöker erbjuda det. Men de som bara vill ha en god stek behöver inte oroa sig, vi kommer inte bara att servera fisk eller skaldjur."
 
Hygien och renlighet – en del av helhetsupplevelsen
Denna utsökta restaurang serverar mat åt hotellgäster, sjömän och lokalinvånare som bara tittar förbi för en snabb lunch. För att garantera att alla gäster får en bra restaurangupplevelse känner Stene att menyn måste vara spännande och överraskande.
Dessutom har service och hygien en viktig roll enligt honom. "Det är oerhört viktigt för oss att vi har en ren miljö i både restaurangen och i spa- och träningslokalerna. För oss är hygien det viktigaste. Vi har därför optimerat köket så att allting finns på ett plan. Det finns inga små skrymslen och vrår eller sladdar eller slangar som samlar damm och smuts."
 
Tork produkter en del av teamet
Till sin hjälp har Stene och hans team avtorknings- och rengöringsprodukter från Tork. "Vi använder vikta rengöringsdukar och avtorkningspapper för all rengöring och handtvätt. Det hjälper oss att hålla arbetsytorna rena och välordnade", säger Stene.
Dispensrar och papperskorgar är strategiskt placerade och finns alltid inom räckhåll, så att kockarna inte behöver lämna sina stationer för att leta efter papper eller tvål.
För förberedelser och matlagning är köksmästaren beroende av mångsidiga rengöringsdukar från samma leverantör. De kan användas både för att sila och för att torka av kött och fisk. Materialet som de är gjorda av luddar inte, vilket gör dem extremt användbara. "Tork hittar fortfarande nya tillämpningar för oss och hjälper oss att upprätthålla en hög hygiennivå", säger Stene.
 
Matlagning som en utbildningsmöjlighet
En av de aktiviteter som erbjuds på hotellet är Stenes gästkök. Här kan besökare laga maten själva och lära sig mer om mat medan de lagar den. Gästköket är populärt bland företag av alla storlekar och många företag använder denna aktivitet för teambuildingsövningar. 
"När besökare delas upp i lag och varje team får en hemlig korg fylld med ingredienser tar tävlingsinstinkten snabbt över", säger Stene. 
I sann MasterChef-anda kastar sig gästerna ivrigt in i en matlagningstävling, men först efter att de har fått en noggrann genomgång av betydelsen av hygien i köket.
"Vi har valt estetiska lösningar i svart som fungerar bra i ett undervisningskök. De hjälper oss att upprätthålla goda hygienrutiner och vi uppmuntrar dem att regelbundet använda tvåldispensrar och handfat", säger Stene. 
"Fisk och kött får aldrig vara på samma skärbräda eller användas med samma kniv och du får aldrig röra ditt ansikte eller hår när du förbereder mat. Här ser vi dock att många gäster har mycket att lära", säger Stene.
En av de viktigaste sakerna som köksmästaren lär ut är att hålla arbetsytan välordnad. Stene rekommenderar att avsluta ett projekt i taget vid matlagning för att undvika att blanda köksredskap och olika ingredienser. 
"Om du är bra på att torka av och att diska upp efter varje delmoment blir det enklare att hålla allt rent. En välordnad arbetsyta är ett av bedömningskriterierna i internationella matlagningstävlingar som Bocuse d’Or. Det visar hur extremt viktig hygienen är i professionella kök och att det borde vara av högsta prioritet för varje kock", förklarar Stene.
 
Planering är allting
Sedan starten har köksmästaren på Rbar Dock & Dine lagt till fler handfat och dispensrar i köket.
"Det är bara när du är igång som du ser vilka ytterligare saker som du behöver, men vi har nu gjort köket så bra som vi kan göra det och allt fungerar bra med produkterna som vi har", säger Stene.
Rbars kök har alla faciliteter på samma plan, från skafferi till frys och kylskåp. På så sätt undviker du att smutsa ner när du rör dig mellan våningar eller mellan rena och orena zoner. "Det viktigaste är att vara medveten om att du fortfarande arbetar även om du inte står vid köksbänken. Så vi försöker hålla oss inom våra zoner hela tiden", säger Stene.

Tork hittar fortfarande nya tillämpningar för oss och hjälper oss att upprätthålla en hög hygiennivå

René Stene

Kökschef på Rbar Dock & Dine